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物理学家借助科学烹饪出最佳可丽饼

2019-6-25@艾米 0 评论

谁比两位专门研究流体动力学的法国物理学家更能制造完美的可丽饼(一种比薄烤饼更薄的煎饼)呢?爱德华·布乔(Edouard Boujo)和马蒂厄·塞利尔(Mathieu Sellier)是他们所在领域的专家,但在过去,他们都在努力煎薄煎饼,中间没有疙瘩和肿块。

由于他们失败的尝试和饥饿的家人的推动,在新西兰坎特伯雷大学(University of Canterbury)工作的马蒂厄和在法国科尔理工学院(Cole Polytechnique)工作的爱德华决定联手在厨房做一些有用的事情。

物理学家借助科学烹饪出最佳可丽饼

他们一起确定了油煎可丽饼的完美方式,而这一切是手腕上的功夫。

应用一种基于数学的方法,称为伴随优化(adjoint optimization),解释了流体在移动容器中的运动,二人组创建了一个可丽饼制作模拟。他们俩都认为这种难以捉摸的“完美”可丽饼是一种均匀平整、无孔,在锅上均匀烹饪的薄饼。麻烦的是,当面糊煮熟时,它慢慢地变得不那么粘稠,更难以扩散,有点像一个熔岩流,当它加热后流动然后慢慢冷却。

克服这一问题的一个流行策略是用刀片将面糊铺在平底锅上。另一种方法是倾斜平底锅并旋转它。

第二种情况是物理学家们认为最完美的情况。

作者写道“一旦开始倾斜,问题将是轴对称性被打破,人们不禁要想,最佳的旋转运动是什么,才能制作出最佳的薄而圆的可丽饼。”

现在,他们有了答案。模拟运行了这些数字,发现最好的技术是我们中的许多人已经用过的:开始快速的手腕摆动,然后在烹饪时缓慢的扭转。

更具体地说,一旦倒出面糊,平底锅需要非常陡峭地倾斜,迫使液体一直运行到边缘。随着手腕的扭转,平底锅只需旋转一圈,使面糊在平底锅中直接铺开。当旋转发生时,需要缓慢地调平陡峭的角度,以便平底锅平放,就像整个东西被面糊覆盖一样。

他们总结到“值得注意的是,这是通过在薄膜凝固时逐渐减慢旋转运动来实现的。”

下图描绘了这种最佳可丽饼的制作技术,红色表示面糊最厚处,深蓝表示最薄处。

物理学家借助科学烹饪出最佳可丽饼

序列从左上角开始,并沿每列向下移动。可以看到,在第一次轻拂时,面糊(红色)被送到平底锅的右上角,留下一个薄的涂抹(浅蓝色)。 然后,逐渐顺时针旋转,将面糊均匀地分布在平底锅上。

令他们女儿高兴的是,物理学家得出结论,使用这种技术,可丽饼的均匀度将比对照煎饼提高了83%。

所以,从理论上讲,如果你遵循所有这些步骤,然后,瞧!你将创造出最佳的可丽饼。生活并不总是完全适合模型,所以这项研究需要用一点点盐;当涉及到烹饪时除了手腕的运动,还有很多其他的变量。

本文源自 sciencealert ,由米粮仓 艾米 基于创作共用协议(CC BY-NC)发布。

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